Hertenkalfgebraad met Jefkes in rode wijn en 2 soorten puree

 

 

Ingrediënten (8 pers)

n       1.5 kg uitgebeende en gevliesde hertenrug

n       200 ml wildfond

n       200 ml dubbele room

n       aalbessengelei

n       mosterd

n       boter

n       peper en zout

 

Ingrediënten marinade

n       2 ajuinen

n       2 wortelen

n       2 teentjes knoflook

n       gemalen peper

n       takje peterselie

n       takje tijm

n       rozemarijn

n       2 blaadjes laurier

n       grof zout

n       jeneverbessen

n       1 lepel olie

n       1 lepel wijnazijn

n       2 lepels cognac

n       rode wijn

 

 

Bereiding

n       Het hertenkalfgebraad 24 uur laten marineren. Het vlees nu en dan omdraaien

n       De dag zelf het vlees uit de schotel nemen en zorgvuldig afdrogen. Het is belangrijk dat het vlees goed droog is om het goed te kunnen braden

n       De oven verwarmen op 200°C

n       Het vlees in een vuurvaste schotel schikken

n       Het kruiden en met boter bestrijken

n       In de warme oven zetten - ± 30 min braadtijd per kg vlees rekenen

n       Bedruip het vlees tussendoor met de verwarmde marinade

n       De marinade laten verkoken met alle ingrediënten

n       De marinade zeven en samen met de wildfond laten inkoken tot ongeveer de helft

n       Als het vlees gebraden is het warm houden

n       De braadjus bij de saus voegen en kloppen om de saus te binden

n       Ze op smaak brengen

n       De saus mag tamelijk flink gepeperd zijn

n       Men kan aan de saus eventueel aalbessengelei toevoegen

n       Men kan ook een gedeelte van de saus met mosterd verrijken

 

 

Wijntip

n 

n 

 

 

 

Jefkes in rode wijn

 

 

Ingrediënten (4 pers)

n       4 Jefkes-peren of andere stoofperen zoals Saint-Rémy of Conférence

n       2 dl rode wijn

n       1 eetlepel honing

n       500 gr suiker

n       1 takje munt

n       1 kaneelstokje

n       1 kruidnagel

n       1 laurierblad

 

 

Bereiding

n       Schil de peertjes, haal het klokhuis er langs onder uit

n       Pocheer ze 10 à 15 min in de wijn met honing, suiker, munt, kaneel, kruidnagel en laurier

n       Laat ze in het vocht afkoelen

 

 

 

Puree’s

 

 

Ingrediënten (8 pers)

n       1 knolselder

n       1 busseltje worteltjes

n       4 dikke aardappelen

n       muskaatnoot

n       peper en zout

 

 

Bereiding

n       Kook de aardappelen, de wortelen en de knolselder apart gaar en mix ze apart

n       Vermeng de helft van de wortelpuree met de selderpuree en de andere helft met de wortelpuree

n       Kruid naar smaak