Charlotte van Keerbergse asperges met geplette aardappelen, gepocheerd hoeve-eitje, gerookte zalm en maltezersaus

 

Ingrediënten (4 pers) n  300 g Nicola-aardappelen n  48 middelgrote, witte Keerbergse asperges n  1 sinaasappel n  suiker n  4 hoeve-eitjes n  1 eetlepel azijn n  4 plakken gerookte zalm n  1 kort gekookt preiblad n  200 gr geklaarde boter n  bladpeterselie n  peper, nootmuskaat en zout Ingrediënten voor de saus n  1 eetlepel witte wijnazijn n  enkele geplette witte peperbollen n  3 eierdooiers n  sap van 1 perssinaasappel n  sap van ½ citroen n  4 eetlepels water

Bereiding

n  Zet de aardappelen in de schil op in koud, gezouten water

n  Kook gaar, pel en plet ze met 50 g boter

n  Kruid met peper, zout en nootmuskaat

n  Kook de asperges

n  Haal ze uit het kookvocht en snij ze in twee stukken

n  Snij het achterste stuk van de stengel in kleine rondjes en doe de helft van de plakken bij de puree

n  Bereid de saus: kook 2 eetlepels water met witte wijnazijn en peperbollen in tot een siroop

n  Voeg de eierdooiers en 2 eetlepels water toe en klop op, op een laag vuurtje

n  Verhoog het vuur beetje bij beetje en blijf kloppen tot een gladde saus

n  De eierdooiers mogen niet koken want dan schift de saus

n  Het kloppen kan ook gebeuren in een bain-marie

n  Kook het sap van de perssinaasappel in tot 1 eetlepel en doe bij de saus

n  Voeg het sap van een halve citroen toe

n  Controleer de kruiding

n  Verwijder de schil van de eetsinaasappel met een dunschiller en snij in fijne reepjes

n  Kook de schilreepjes tweemaal kort in telkens nieuw water en laat licht konfijten in suikersiroop

n  Schil de eetsinaasappel en snij in kwartjes

n  Warm de asperges weer op

n  Pocheer de hoeve-eitjes in water met azijn en zout gedurende drie minuten

n  Steek met een ronde vorm cirkels uit de zalm

n  Leg op ieder bord in het midden een plakje gerookte zalm

n  Zet hier de ronde uitsteekvorm op en plaats de aspergepunten tegen de wand

n  Lepel de geplette aardappelen in de ringen en breng het hoeve-eitje aan

n  Verwijder de ringen en hou de asperges bijeen met een preilint

n  Overgiet het eitje met wat Maltezersaus en versier met gekonfijte sinaasappelschil en blaadjes bladpeterselie

n  Verwijder de vormen

n  Lepel de rest van de saus rond de constructie en versier met sinaasappelkwartjes en aspergerondjes