Geprakte aardperen met jakobsschelpen, girolles
en sherryboter |
De topinamboer of aardpeer is een veelzijdige groente met een
karakteristieke smaak
Ingrediënten (4 pers) n 8 tot 10
aardperen n peper en
zout n 2 dl amontillado-sherry n 100 gr boter n 12 Sint-Jakobsschelpen n Boter n 50 gr kleine
girolles-paddenstoelen n verse kervel
|
|
Bereiding
n
Schil de aardperen
n
Snijd ze in stukken en kook ze gaar in lichtgezouten water
n
Giet ze af en prak ze fijn met een vork
n
Kruid met peper en zout
n
Breng de sherry aan de kook en laat tot de helft
inkoken
n
Voeg 100 gr boter toe, zet het vuur uit en klop de
saus licht op
n
Kruid met peper en zout
n
Bak de Sint-Jakobsschelpen net gaar in boter
n
Kruid met peper en zout
n
Doe hetzelfde met de girolles
n
Maak hoopjes aardperenpuree
n
Leg daarop de Sint-Jakobsschelpen
n
Lepel de paddenstoelen rondom en werk af met de saus
n
Versier met kervel.
Aardperen of
topinamboers
Aardperen of topinamboers zijn de jongste jaren zeer in trek als
wintergroente. Deze knolgroente, die familie is van de zonnebloemen, komt al
eeuwen voor in onze contreien en werd al in 1600 geteeld in Frankrijk.
Geleidelijk aan werd hij op onze tafels verdrongen door de aardappel.
Tegenwoordig worden aardperen vooral vanuit Frankrijk aangevoerd, waar
ze voornamelijk in het noorden en in de Provence worden geteeld. De teelt is
dezelfde als die van aardappelen, alleen lijkt het loof op dat van
zonnebloemen, groeit het tot 2,5 meter hoog en zijn de geschubde knollen vaster
met elkaar vergroeid dan aardappelen. De oogstperiode is dezelfde als die van
aardappelen: van september tot november. Blijven de winterharde knollen tijdens
de winter in de grond, dan zullen ze in het voorjaar opnieuw uitlopen. Bij ons
werden die scheuten vroeger afgedekt met jute zakken of keramiek potten en op
die manier ‘geforceerd’. Het resultaat waren gebleekte scheuten van 5 mm dik,
vergelijkbaar met hopscheuten, maar met het onmiskenbaar rokerige en
nootachtige aardperenaroma.
Topinamboers worden niet alleen bij ons fel gesmaakt, maar ook in de
Noord-Afrikaanse keuken waar ze rauw, geraspt en uitgewrongen worden gegeten.
Ze kunnen ook net als aardappelen in de schil in de oven worden gegaard,
uitgespreid op grof zout. Net als bij aardappelen is de smaak dan geconcentreerder
en iets ronder dan wanneer ze eenvoudig worden gekookt in lichtgezouten
water of wanneer ze rauw worden geserveerd. Typisch voor topinamboers is het
rokerige en wat artisjokachtige aroma dat tijdens het bereiden ontstaat.
Vandaar wellicht hun Engelse naam: ‘Jerusalem artichokes’.
De lichtzoete, volle en aardse smaak past goed in stoofpotten en bij
wild, maar ook bij schaal- en schelpdieren. Dat volle en rijke karakter houdt
verband met een hoog suikergehalte. Aardperen smaken iets zoeter dan
aardappelen en die zoete toets wordt tijdens het bewaren net als bij
aardappelen meer uitgesproken. Dat komt door het contact van de knollen met
zuurstof, die een chemische reactie in gang zet. Bij aardappelen wordt zetmeel
omgezet in suikers, bij topinamboers gaat het om de iets zoeter smakende stof
inuline. Die inuline maakt aardperen interessant voor suikerpatiënten.
De volle smaakstructuur van aardperen refereert aan rijpe, volle en vrij
krachtige aroma’s. Ze smaken niet echt geraffineerd en delicaat, maar veeleer
rond en geconcentreerd. In goede combinaties zijn ze op hun plaats bij
ingrediënten met een even rijpe smaak, vooral bij vlees. Denk aan gevogelte
zoals duif, eend en parelhoen, en in mindere mate aan orgaanvlees en blank
vlees zoals varken. Maar ook bij schaal- en schelpdieren passen aardperen
perfect, net zoals de meeste andere knolachtige groenten. Kreeft, langoest,
langoustines, krab, mosselen en jakobsschelpen hebben vooral in bereide vorm
dezelfde zachte, volle smaak.