Peer, gepocheerd in Vicaris Generaal, met specerijengranola,
biscuit en panna cotta
van bruine suiker |
Ingrediënten confit (4 pers) n
6 doyennéperen n
500 gr griessuiker n
1½ liter water n
½ liter Vicaris Generaal (bruin bier van hoge
gisting, Brouwerij Dilewyns) n
zeste van 1
citroen n
1 vanillestok n
1 kaneelstok Ingrediënten specerijengranola n
75 gr amandelschilfers n
100 gr griessuiker n
50 gr eiwit n
10 gr speculaaskruiden Ingrediënten biscuit
van bruine suiker n
200 gr eigeel n
250 gr eiwit n
160 gr bruine suiker n
200 gr amandelpoeder n
50 gr bloem Ingrediënten panna cotta n
300 gr room n
200 gr melk n
75 gr bruine suiker n
2 blaadjes gelatine |
|
Bereiding
n
Peren
n Schil de peren
en besprenkel met citroensap
n Meng de
ingrediënten voor het pocheervocht
n Breng even aan de kook
n Doe de peren
erin
n Breng weer aan de kook en neem van het vuur, zodat de peren
kunnen afkoelen
n Granola
n
Meng amandelschilfers, suiker en eiwit
n
Stort uit op bakpapier en bak in de oven op 130°C
n
Roer om de 5 minuten om tot alles goudgeel gebakken is
n
Haal uit de oven en kruid met speculaaskruiden
n
Meng en laat afkoelen
Biscuit
n
Klop het eigeel en het eiwit apart op, spatel
voorzichtig door elkaar
n
Spatel er vervolgens de bruine suiker, bloem en
amandelpoeder voorzichtig door
n
Breng een laag van 2 cm dik aan op een ovenplaat en
bak 10 à 15 minuten op 170°C
n
Panna cotta
n
Meng alles
n
Verwarm tot de suiker is opgelost
n
Voeg de gelatine toe
n
Giet in de gewenste vorm en laat opstijven in de koelkast
n Afwerking
n
Schik biscuit, granola, panna cotta en peer op borden en
dien op met ijs van tonkabonen of amandelijs