Chocokroketten met compôte van banaan en walnotenroomijs |
Ingrediënten voor ganache
(kern
van room en chocola) (12 pers) n 2 dl room n 4 stuks steranijs n 260 gr pure chocolade n 40 gr suiker n 40 gr koude boterblokjes Ingrediënten voor de salpicon (omhulsel van dikke crème, bij hartige gerechten ook stevige ragout) n 3 dl melk n 35 gr suiker n 100 gr eidooiers (vloeibaar = ± 1dl) n 20 gr bloem n 20 gr custard n 100 gr pure chocolade n 3 blaadjes gelatine Ingrediënten voor compote n 500 gr banaan n 2 à 3 limoenen n 200 gr karamelsaus (zie recept n ± 18 gedroogde pruimen Ingrediënten karamelsaus n 100 gr n 1 dl cognac n 5 dl slagroom Ingrediënten walnotenijs n 7,5 dl melk n 150 gr banaan n 4 dl room n 200 gr eidooier (vloeibaar = ± 2 dl n 300 gr suiker n 200 gr walnoten Overige ingrediënten n 2 dl karamelsaus n 200 gr panko broodkruim n arachideolie om te frituren Extra n spuitzak n plastic folie |
|
Bereiding
n
Ganache
n
De room met de suiker
verwarmen en met de steranijs laten trekken gedurende 30 minuten of tot de
steranijs voldoende smaak geeft
n
Daarna zeven
n
De chocolade toevoegen en
alles goed mengen
n
Koel de massa af tot ± 35°
(ongeveer handwarm)
n
De boterblokjes toevoegen, doorspatelen en een mooie emulsie vormen
n
Deze laten opstijven
n
In een spuitzak doen en
rollen spuiten van 1 cm dikte op plasticfolie
n
De ingepakte rollen in de
vriezer goed verder laten opstijven
n
Salpicon
n
Week de gelatineblaadjes in
koud water
n
Breng de melk met de helft
van de suiker aan de kook
n
Sla de dooiers op met de
rest van de suiker
n
Meng de custard met de
bloem en voeg het mengsel door een zeef toe aan de opgeklopte eidooiers
n
Voeg een beetje van de hete
melk toe en maak ‘familie’ (klop even goed door!)
n
Nu de rest toevoegen en alles
weer terug in de pan doen
n
Kook in tot een dikke banketbakkersroom
is verkregen
n
Voeg de chocolade en de uitgeknepen
gelatineblaadjes toe
n
Meng goed, leg er plasticfolie
op om velvorming te voorkomen en laat afkoelen
n
Compote
n
Verwarm de karamelsaus en
voeg geprakte banaan en de fijngehakte pruimen toe
n
Breng op smaak met
limoensap
n
Laat afkoelen
n
Karamelsaus
n
Doe suiker in een sauspan
en laat karameliseren
n
Voeg de cognac en room toe
en laat tot gewenste hoeveelheid inkoken
n
Walnotenijs
n
Kook de melk op met de
suiker en de banaan en pureer de massa met een staafmixer
n
Klop de eidooiers los met
de room
n
Voeg er de warme
bananenmelk aan toe en gaar het geheel op een zacht vuur, zonder te koken, tot
een lichtgebonden massa
n
Laat de massa afkoelen en
draai er in de sorbetière ijs van
n
Voeg halverwege de grof
gehakte walnoten toe
n
Kroketten
n
Snijd de ganache in stukken van 5 à 6 cm
n
Weeg 50 gr salpicon af en vouw de koude ganache
in de salpicon
n
Vouw de kroketten goed
dicht en rol ze tot ze mooi in model zijn
n
Zet ze tot gebruik in de
koelkast
n
Paneer ze à la minute met Panko broodkruim en frituur ze in arachideolie op 180°C
n
Uitserveren
n
Leg een lepel compôte op het midden van het bord meteen kroket, een bol
ijs en nappeer met een lepel karamelsaus