Bananenplash |
Ingrediënten bananenpapier (15 pers) n 150 gr banaan n 45 gr suiker n 15 gr bloem n 45 gr roomboter n 35 gr melk Ingrediënten Vanillecrème n 250 gr slagroom ongezoet n 2 stuks vanillepeul n 2 gr bladgelatine Ingrediënten Specerijenroomijs n 375 gr slagroom ongezoet n 375 gr volle melk n 1 stuks vanillepeul n 1 stuks kaneelpijpje n 2 stuks steranijs n 3 stuks kruidnagels n 1 theelepel verse nootmuskaat n 9 eidooiers (vloeibaar) n 150 gram kristalsuiker Ingrediënten Tarte Tatinbodem n 15 plakjes bladerdeeg 12 x 3 cm (1 p/p.) n 1½ dl water n 150 gr suiker Ingrediënten Kruidkoekkruimels n 150 gr kruidkoek Ingrediënten Cacaosiroop n 100 gr suiker n 60 gr glucose n 85 gr water n 10 gr cacaopoeder n 30 gr pure chocoladecouverture n 25 gr water Ingrediënten Gekaramelliseerde honing n 100 gr crumiel (Texturas) Ingrediënten Banaan n 6 à 7 stuks bananen n citroensap n 150 gr suiker n 75 gr ongezouten roomboter n Nootmuskaat n 5 eigelen Extra n
silpat n
spuitflesje |
|
Bereiding
n
Bananenpapier
n
Voor het bananenpapier de
banaan prakken en vermengen met de overige ingrediënten
n
Roer tot een homogene massa
en smeer zo flinterdun mogelijk en gelijkmatig uit op silpats
n
Plaats in de vriezer en
laat hard worden
n
Bak in ± 10 minuten krokant
en goudbruin in een oven van 160°C
n
Breek in grove stukken en
bewaar droog tot gebruik
n
Vanillecrème
n
Voor de vanillecrème de
slagroom en de vanille samen aan de kook brengen, van het vuur halen en snel
afdekken met plasticfolie
n
Laat een half uur rusten
naast het vuur
n
Specerijenroomijs
n
Zeef de room en los er de
in koud water geweekte gelatine in op
n
Koel terug tot 4°C en klop
op in de kitchenaid planeetmenger
n
Doe de slagroom en de melk
met alle specerijen in een steelpan, breng aan de kook en haal van het vuur af
n
Snel afdekken met
plasticfolie en 30 minuten laten infuseren
n
Klop het eigeel met de
kristalsuiker lichtgeel
n
Zeef het melk/roommengsel
en voeg dit bij het suiker/eimengsel en verwarm dit au bain marie totdat het
mengsel begint te binden
n
Koel de compositie terug op
ijs en draai het afgekoelde mengsel in de ijsmachine tot ijs
n
Tarte tatinbodems
n
Maak voor de tarte tatinbodems een
suikersiroop van het water en de suiker
n
Snijd het
roomboterbladerdeeg in repen van 13 x 3 cm en prik het deeg in
n
Aan beide zijden royaal
bestrijken met suikerwater
n
Wacht 10 minuten en strijk
nogmaals beide kanten in
n
Leg ze op een silpat en dek af met een tweede
n
Bak 10 minuten af in een
oven van 200°C, verwijder het bovenste matje en bak nog 5 minuten af
n
Kruidkoekkruimels
n
Vermaal de kruidkoek kort
in de Magimix en strooi het kruim uit over een siliconenmat
n
Droog 30 minuten in een
oven van 90°C
n
Cacaosiroop
n
Voor de cacaosiroop de
suiker, glucose en 85 gr water samen verhitten tot 115°C
n
Voeg de cacao en de
couverture toe en roer goed door
n
Koel snel terug met de
laatste 25 gr water en laat de siroop afgedekt afkoelen en giet in een
spuitflesje
n
Banaan
n
Snij de bananen in 60-70
gelijke stukken (4 per persoon) en meng met citroensap om verkleuring te
voorkomen
n
Karamelliseer de suiker en
voeg de boter toe
n
Karamelliseer de banaan
hier kort in en werk af met nootmuskaat
n
Bewaar tot doorgifte op
kamertemperatuur
n
Gekaramelliseerde honing
n
Strooi de crumiel dun uit op een siliconenmatje en karamelliseer in
een oven van 150°C
n
Tot gebruik droog bewaren
in een goed gesloten bakje
n
Afwerking
n
Verwarm de stukken
gekarameliseerde banaan kort en plaats op de bladerdeegstroken
n
Bouw de borden op met
druppels van de twee sauzen, quenelles ijs,
vanilleroom en de koekkruimels
n
Werk af met grove stukken
gekarameliseerde honing en banaanpapier