Soepje van citrus- en winterfruit, schuim van kokosnoot, ijs van bourbon
vanille en een panacotta van mango |
Ingrediënten (4 pers) Ingrediënten voor het soepje van citrusvruchten n 1 dl
sinaasappelsap n 1 dl
pompelmoessap n sap van
½ citroen n 50 gr
suiker n 1 gr
Xantana (bindmiddel op basis van algen uit het gamma van El Bulli, te
vervangen door 1 blaadje gelatine met 2 dl) n 12
eetlepels exotische vruchten, zoals lychee, papaya, mango en kiwi Ingrediënten voor het schuim van kokosnoot n 1 liter
kokosnootmelk n 50 gr
suiker n 2
gelatinebladeren Ingrediënten voor de panacotta van mango n
200 gr mangocoulis n
3 dl melk n
1 dl room n
5 gelatineblaadjes n
150 gr suiker Ingrediënten voor
het ijs van bourbon vanille n 10
eidooiers n 100 gr
suiker n 65cl melk n 35
cl room n 3
lepels glucose n 1
bourbon vanillestok (enkel het merg) |
|
Bereiding
n Het soepje van citrus
n Kook het citrusvruchtensap op
n Voeg er
de suiker, Xantana ofgeweekt gelatineblaadje aan toe
n Laat
afkoelen
n Snij de
vruchten in de gewenste vorm
n Verdeel
ze over 4 glazen
n Giet
daarop de crème van citrusvruchten
n Het schuim van kokosnoot
n
Breng de
melk en de suiker aan de kook
n
Voeg er de geweekte gelatine aan toe
n
Laat afkoelen
n
Giet in een spuitbus (sifon)
n
Zet deze onder druk met 2 gaspatronen
n Goed
opschudden en op het soepje spuiten
n De panacotta van mango
n
Kook de
mangocoulis op met de room, de melk en de suiker
n
Week de gelatineblaadjes in koud water
n
Mix de massa en voeg er de uitgeknepen gelatineblaadjes
aan toe
n
Giet in vormpjes en laat opstijven
n Het ijs van Boubon vanille
n
Klop de
eidooiers en de suiker op tot een luchtige massa
n
Kook de melk, room, suiker en vanille en giet die op de
eidooiers
n
Breng het mengsel tot aan het kookpunt en laat afkoelen
n
Draai het in de ijsmachine tot ijs