Crêpe Suzette met een twist |
Ingrediënten Vanille-ijs
(15 pers) n
500
ml volle melk n
200
gr suiker n
1
vanillestokje n
170
gr eidooiers vloeibaar n
380
ml koude room Ingrediënten Sinaasappelsorbet n
330
ml water n
90
gr glucose n
210
ml sinaasappelsap n
60
gr passievruchtenpuree Ingrediënten
Pannenkoekenbeslag n
5
eieren n
750
ml melk n
10
gr roompoeder n
275
gr patisseriebloem,
gezeefd n
75
gr suiker n
1
vanillestokje (het merg) n
1
snufje zout n
1
eetlepel arachideolie n
80
gr boter (gesmolten) Ingrediënten Sinaasappelcoulis n
100
ml water n
500
gr suiker n
1
kruidnagel n
2
jeneverbessen n
2
steranijs n
1
vanillestokje n
20
ml Gran Marnier n
20
ml Cointreau n
20
ml Mandarine Napoleon n
200
ml sinaasappelsap Ingrediënten Sinaasappelgelei n
250
gr sinaasappelcoulis (zie
boven) n
1,25
gr gellan n
2
gr Agar Agar Ingrediënten Kletskop n
475
gr lichtbruine basterdsuiker n
300
gr geschaafde amandelen n
165
ml sinaasappelsap, gezeefd n
10
ml mangoazijn n
250
gr bote n
125
g bloem Ingrediënten
Gekonfijte
sinaasappelzestes n
2
sinaasappels n
1
flinke snuf zout n
40
gr suiker n
50
ml water Ingrediënten afwerking n
4
sinaasappels n
1
bakje Atsinacress Extra n
Thermometer n
Vershoudfolie n
Bolvormpjes n
Spuitzak n
Plasticfolie n
bakmatje/bakpapier n
uitstekers
4 en 5 cm n
zestuur n
ijsklontjes |
|
Bereiding
n
Vanille-ijs
n
Snijd
de vanillepeul in de lengte
doormidden en schraap het zaad uit het stokje
n Doe het zaad
en de uitgeschraapte vanillepeul
bij de melk
n Verwarm de melk met
de suiker en het opengesneden vanillestokje en breng de massa al roerend aan de kook
n
Klop
de eierdooiers los in een kom
n
Maak
een crème anglaise door de warme melk al roerend
toe te voegen aan de eierdooiers
n
Giet
al roerend weer in de pan en gaar de massa
tot 84°C totdat de massa gaat binden
n
Verwijder
het vanillestokje en voeg de room toe
n
Mix
de massa gedurende 20 seconden met een staafmixer en giet
door een zeef
n
Laat
de massa twee uur rijpen in de koeling
n
Draai
het ijs op in de grote ijsmachine
n
Doe
het ijs over in een kom en zet
afgedekt met plasticfolie tot gebruik in de diepvries
n
Sinaasappelsorbet
n Meng de ingrediënten en breng alles al roerend aan de kook en giet door
een fijne zeef
n
Laat
de massa volledig afkoelen en draai
daarna op tot ijs in de ijsmachine
n
Schep
het ijs in de bolvormpjes en zet deze
tot gebruik in de vriezer
n
Pannenkoekenbeslag
n
Klop de eieren los in een kom. Voeg de melk,
het roompoeder, de bloem, de suiker en het vanillemerg toe. Meng het tot
een gladde massa. Voeg het
zout, de olie en de (niet hete) gesmolten boter toe en laat het beslag
1 uur rusten in de koeling.
Bak grote pannenkoeken en leg ze in de koeling tot gebruik
n
Sinaasappelcoulis
n
Laat
het water en de suiker op een matig vuur
karamelliseren in een pan
met dikke bodem
n
Laat
kleuren tot een blonde karamel
n Voeg de kruidnagel, de jeneverbessen, steranijs en het gespleten vanillestokje
toe en blus af met de drank
n
Voeg
het sinaasappelsap toe en breng aan de kook
n
Zet
weg tot gebruik
in de koeling
n
Voor
gebruik zeven
n
Sinaasappelgelei
n
Breng de sinaasappelcoulis, de gellan en
de agar agar aan de kook
n
Stort
(2 mm) uit op een rvs-plaat en laat
volledig afkoelen
n
Schep
de opgesteven gelei van de plaat, draai deze
kort in de Magimix tot een gladde gelei
en doe over in een spuitzak
n Kletskop
n Verwarm de oven voor
op 160°C
n Smelt de boter
n Meng het sinaasappelsap
met de suiker
n Voeg met een spatel de gesmolten boter toe
n Roer beetje voor beetje met een garde de gezeefde
bloem erdoor
n Spatel het amandelschaafsel
door het beslag
n Laat het beslag een half uurtje opstijven in de koelkast
n Schep met een ijsknijpertje of lepel bolletjes deeg op een met bakpapier beklede bakplaat
n Dek af met plasticfolie en rol het iets uit
met de deegroller
n Trek de plasticfolie
eraf en bak
de kletskoppen in 10 minuten
goudbruin
n Als de kletskoppen
nog warm zijn kun je ze uitsteken
n Maak cirkels
door eerst met ene steker van 5 cm een ring uit te steken
en daaruit weer een rondje
van 4 cm uitsteken
n Beide koekje gebruik je bij de garnering van
het dessert
n Gekonfijte sinaasappelzestes
n Snijd fijne zestes
met de zestesnijder van de schil van twee sinaasappels
n Breng ruim water aan de kook en voeg een flinke
snuif zout toe
n Blancheer de sinaasappelzestes
kort in het zoute water om
de bitterheid uit de schil te halen
n Spoel de zestes
met ijswater
n Herhaal dit blancheerproces nog 2 keer
n Breng het sinaasappelsap,
de suiker en het water aan de kook
en voeg er de uitgelekte sinaasappelzestes aan toe
n Laat op een zacht vuur konfijten
in de siroop
n De zestes
zijn klaar als ze bijna doorzichtig zijn, maar nog steeds stevig aanvoelen
n Bewaar ze in de siroop in de koeling
n Afwerking
n Sinaasappelpartjes van 4 sinaasappels (tussen de vliezen) uitsnijden
n Serveren
n
Zet
borden ruim van tevoren koud in de koeling
n
Rol
de pannenkoeken strak op en snijd in rolletjes
van 1 cm breed
n
Per
persoon heb je 5 rolletjes nodig
n
Spuit
op elke bord 5 toefjes sinaasappelgelei
n
Maak
mooie quenelles van het vanille-ijs
en leg op ieder bord een quenelle
n
Leg aan weerzijde van de quenelle een half
bolletje sinaasappelsorbet
n
Leg
de sinaasappelzestes over het gerecht
n
Steek
een kletskopje in het vanilleijs
n
Nappeer
wat sinaasappelcoulis over het dessert