Notenparfait , pruimenbeignets en sabayon van marsala |
Ingrediënten Parfait de noix (notenparfait) (15 pers) n
120 gr walnoten, gepelde n
80 gr suiker (om de noten
te karamelliseren) n
1 vanillestokje n
200 ml melk n
40 gr acaciahoning n
4 eidooiers van verse
eieren n
1 stuks limoen n
rasp van 1 limoen n
300 ml room n
4 eiwitten van verse
eieren n
zout n
80 gr suiker n 50 gr amandelsnippers Ingrediënten Slagroom n 150 ml slagroom (ijskoud) n suiker Ingrediënten Pruimenbeignet in bierbeslag n 15 zwarte gedroogde pruimen zonder pit n 120 gr marsepein n 125 gr bloem n 100 ml water n ¾ dl bier n 15 gr arachideolie n 6 eiwitten n zout n 150 gr geschaafde amandelen n poedersuiker Ingrediënten Sabayon de Marsala n
8 eidooiers n
120 gr suiker n
2 mespunten kaneel n
90 ml marsalap Ingrediënten Garnering n
½ reep witte chocolade
(schaafsel van maken) n
blaadjes munt Extra n
bakpapier n
doorzichtige folie n
thermometer n
flesje citroensap n parfaitvormpjes – 1 p.pers |
|
Bereiding
n Parfait de noix (notenparfait)
n Hak de walnoten in grove stukken
n Laat in een pan met een dikke bodem de 80 gr suiker
smelten en voeg de walnoten toe
n Karamelliseer deze licht en stort dit uit op
bakpapier
n Snij het vanillestokje in de lengte door en haal
het merg eruit
n Laat langzaam de melk met het merg en het
vanillestokje aan de kook komen
n Voeg de honing toe
n Laat dit 25minuten op laag vuur trekken
n Verwijder de vanillestokje
n Klop de eidooiers los met wat achtergehouden melk
n Voeg dit al roerend aan het melkmengsel toe
n Laat het onder voortdurend
roeren met een houten lepel op laag vuur binden tot een crème (let op niet
warmer dan 85°C i.v.m. stollen van de eieren)
n Giet de crème door een zeef in een koude kom en
voeg de limoenrasp toe
n Laat het mengsel zo snel mogelijk afkoelen
n Hak de walnotenkaramel tot gruis en sla de room lobbig
n Klop in een vetvrije bekken (met citroensap of
azijn vetvrij maken) de eiwitten, een snufje zout en de suiker op
n Spatel eerst de crème en daarna de lobbige room en
de gehakte walnotenkaramel door de eiwitten
n Doe dit beheerst om zoveel mogelijk lucht in het
mengsel te houden
n Vul de vormpjes met de parfait en vries in
n Rooster de amandelsnippers kort voor het
uitserveren
n Haal de parfait uit de vriezer en uit de vormpjes
n Rol de parfait door de amandelsnippers
n Slagroom
n Klop de slagroom met de suiker stijf
n Pruimenbeignet in bierbeslag
n
De ongeweekte pruimen met
een bolletje marsepein vullen
n
Maak een bierbeslag door de
bloem, water, bier en arachideolie homogeen te roeren
n
Klop de eiwitten stijf met
een snufje zout en spatel deze door het beslag
n
Haal de pruimen door het
bierbeslag en rol ze door de geschaafde amandelen
n Frituur de pruimen ± 3 minuten in olie op ± 180248C
n Sabayon de Marsala
n Doe de eidooiers in een bekken
n Voeg de suiker, de kaneel en de marsala wijn toe
n Klop met een garde au bain-marie een luchtige sabayon
n Presentatie
n
Neem een groot bord
n
Plaats de notenparfait in
het midden, geflankeerd door de pruimenbeignet
n
Op de beignet een wolkje
poedersuiker
n
Maak een quenelle van
slagroom op de parfait
n
Dresseer een flinke
eetlepel sabayon op het bord en garneer eventueel met een blaadje munt en wat
witte chocoladeflinters