Krokante moelleux met noten en appeldragon |
Ingrediënten moelleux (8 pers) n
250 gr fijne suiker n
250 gr donkere chocolade (minstens 70%) n
7 eieren n
250 gr (echte) boter n 8 pralines met donkere ganache Ingrediënten garnituur n ¼ ananas n 2 Granny Smith appelen n 2 eetlepels agavesiroop n 1 citroen n 1 vanillestok n 2 takjes dragon n 100 gr frambozen (diepgevroren) Ingrediënten Zure room n 150 gr zure room (minstens 30%) Ingrediënten Notencrunch n 50 gr hazelnoten (gepeld en
geroosterd) n 50 gr suiker Ingrediënten Afwerking n
100 gr witte chocolade n
eventueel eetbare bloemetjes n eventueel cress, muntblaadjes, etc |
|
Bereiding
n Moelleux
n Smelt de boter met de suiker en chocolade in een steelpannetje op een zacht
vuur. Zorg dat het mengsel niet begint te koken. De chocolade, suiker en boter
moeten enkel gesmolten zijn
n Breek de eieren
n Haal de chocolade van het vuur
n Giet in een andere kom zodat het
chocolademengsel afkoelt en meng er de helft van de eieren onder
n Voeg de rest van de eieren toe en
meng tot een mooi geheel
n Vet de cirkels in met een beetje
boter
n Knip repen uit bakpapier iets breder
dan de hoogte van de cirkel
n Kleef ze aan de binnenkant van de
cirkel
n Zorg dat de meest rechte kant van
het bakpapier onderaan de cirkel komt
n Het bakpapier mag er wat uitsteken
n Zet ze allemaal op een rechte
bakplaat met bakpapier bedekt
n Giet in elke cirkel chocoladebeslag
n Blijf een centimeter van de bovenste
rand van de ring
n Laat de chocolade nu minstens twee
uur opstijven in de koelkast
n Tip: dit kan
je zelfs één tot vier dagen op voorhand maken. Dek ze dan wel af
n Verwarm de oven voor op 185°C
n Duw in elke cirkel een praline
n Plaats in de voorverwarmde oven en
bak 11 à 12 minuten afhankelijk van de kracht van je oven en de grootte/breedte
van je cirkels
n Haal ze daarna uit de oven en laat 1
minuutje staan voor je ze serveert
n Garnituur
n Ananas
n Schil de ananas
n Snij dwars in vier
n Snij er nu de harde binnenkant af
n Snij vervolgens in balkjes en
tenslotte in blokjes van ongeveer 1cm op 1cm
n Doe
in een kommetje
n Snij een vanillepeul overlangs
n Schraap het merg uit de peul en doe
in een kommetje
n Roer los met de agavesiroop
n Meng de vanille-agavesiroop onder de
ananas
n Zet opzij.
n Appel
n Schil de appel
n Snij in plakjes en duw er vormpjes
uit
n Kies voor sterretjes, rondjes of een
vorm naar wens
n Doe in een kommetje
n Besprenkel met citroensap en meng
met wat agavesiroop
n Snij de rest van de appel in balkjes
en tenslotte in kleine fijne blokjes (brunoise)
n Meng ook dit met citroensap en wat
agavesiroop
n Snij dragonblaadjes fijn met een
zeer scherp mes en meng dit onder de appelbrunoise
n Zet opzij
n Tip: ook al
deze garnituren zowel de ananas als appel kun je op voorhand maken. Bewaar ze wel
in de koelkast
n Notencrunch
n
Smelt suiker in een antikleefpan tot een
lichtbruine karamel
n
Doe
hierbij de gepelde en geroosterde hazelnoten
n
Roer
mooi onder elkaar
n
Stort
uit op bakpapier en laat afkoelen
n
Hak
de afgekoelde noten grof
n
Bewaar
in een afgesloten doos.
n Zure room
n Maak met twee lepels quennelles van
zure room
n Vind je zure room van 40%, dan kan
je die ook opkloppen tot slagroom, in een spuitzak doen om zo af te werken. Wie
liever slagroom heeft, kan ook gewone slagroom gebruiken
n Afwerking
n
Neem je mooiste borden
n
Maak
een halve cirkel van zure room
n
Verdeel
de appelbrunoise, appelvormpjes, ananasblokjes, hazelnootcrunch over de zure
room
n
Versier
met cress of muntblaadjes en frambozen
n
Ontvorm
de moelleux en zet die op het bord
n
Rasp
aan tafel witte chocolade over de moelleux