Reefilet in deegkorst met gevulde peertjes |
Ingrediënten
(4 pers) n 1 plak bladerdeeg n 1 reefilet (± 600 gr) n 150 gr eendenlever n 2 sjalotten n 200 gr bospaddestoelen n 2 peren n 20 gr boter n 1 eetlepel arachideolie n sap van 1 citroen n 3½ dl droge witte wijn n 40 gr bruine suiker n 150 gr gekookte veenbessen n 1 takje rozemarijn n 2 eetlepels gehakte peterselie n 1 eierdooier n peper en zout n bloem voor het werkvlak n
olie voor de ovenschaal |
|
Bereiding
n Bak de reefilet 10 minuten in de
pan, in de olie (gebruik geen vork om het vlees om te draaien – op er geen
gaatjes in te prikken – maar gebruik er 2 lepels voor
n Laat het vlees afgedekt 3 uur afkoelen
tot kamertemperatuur
n Pel de sjalotten en snipper ze fijn
n Borstel de paddestoelen schoon
n Breng gezouten water aan de kook,
doe er de paddestoelen in, laat weer aan de kook komen en giet de paddestoelen
dan meteen af
n Laat ze goed uitlekken en snipper ze
fijn
n Fruit ze samen met de sjalotten 5
minuten in boter
n Schil de peren, snij ze doormidden,
verwijder klokhuis en pitten en besprenkel het vruchtvlees met citroensap
n Breng de wijn aan de kook met 3 dl
water, de bruine suiker en de rozemarijn
n Pocheer de peren 20 minuten
n Laat ze afkoelen in het pocheervocht
n Verwarm de oven voor op 240°C
n Snij de eendenlever in reepjes
n Leg het bladerdeeg op een met bloem
bestoven werkblad
n Leg er de reefilet op en kruid met
peper en zout
n Schep er het paddestoelenmengsel bij,
leg er reepjes lever op en bestrooi met gehakte peterselie
n Vouw het bladerdeeg over het vlees
en druk de randen goed aan
n Kwast het deeg in met losgeklopt ei
en prik het hier en daar in met een vork
n Leg het pakketje op een ingevette
bakplaat en zet het 20 minuten in de oven
n Laat de peren uitlekken en vul ze
met de veenbessen
n Laat nog 1 minuut mee opwarmen in de
oven
n U kunt er eventueel kastanjepuree
bij serveren (puree uit blik opwerken met wat room, een scheutje cognac en een
snuifje nootmuskaat)
|
|